miércoles, febrero 18, 2009

El arte de lo cotidiano. Cocina y pintura en el siglo XVII.


Bodegón con loza y dulces. J. van der Hamen y León


T. Yepes


Bodegón. J. Sánchez Cotán s. XVI-XVII


Hace poco tiempo, el Doctor Lima-Reis publicaba un espléndido trabajo titulado "Algumas notas para a história da alimentação em Portugal". Llama la atención que muchas veces se olvida la importancia que conocer aspectos como éste pueden tener a la hora de comprender realidades sociales alejadas en el tiempo. Normalmente, este tipo de trabajos pasan a un plano anecdótico para el público en general, pero para los investigadores ofrecen claves bastante singulares. Para el periodo moderno, nos basta fijar la atención en los bodegones y naturalezas muertas que los artistas de los siglos XVI y XVII realizaron, desde Sánchez Cotán a Velázquez tenemos buenos ejemplos. Pequeños detalles que nos dan grandes pistas sobre las costumbres culinarias y el consumo de alimentos en la época. Para conocer más datos, además de la obra de este autor portugués, es recomendable consultar los trabajos de Pilar Bueno, Lorenzo Díaz y José Luis Cabañas. Aunque acudir a las fuentes puede ser también muy gratificante, así en obras como la de Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe III, encontramos recetas como las siguientes:

"Buñuelos de queso asadero

Tomarás una libra de queso asadero, que sea bueno, y mondalhas de la corteza, y majarlohas en el almirez con un quarteron de azúcar, y échale quatro huevos batidos, y cosa de tres onzas de harina, májalos mucho, y luego harás tus buñuelos, y sírvelos con miel, y azúcar, y canela por encima.

Ñoclos de masa dulce

Tomarás una libra de harina muy floreada y échale media libra de azúcar molido, y cernido, y tres onzas de mantenca de bacas, y un poquito de vino blanco, y una migaja de sal, y seis huevos sin claras, y dos con claras, y un poquito de anís, y de todo esto harás una masa encerada, y luego tiende una hoja gorda como un dedo; luego tomarás un dedal, y irás cortando con él, y saldrán los panecillos redondos, poco mayores que avellanas, y cuécelos en un horno sobre papeles polvoreados de harina. También se pueden hacer con la mano, redondillos como cermeñas *"


* cermeña. (Del lat. sarminĭa, perifollo). f. Fruto del cermeño, que madura al fin de la primavera.

F. Martínez Montiño. Arte de Cocina, Pastelería Vizcocería y Conservería (1611). Pág. 373.